Королева овощей

Белокочанная капуста – богатый источник калия, кальция, серы, фосфора, хлора. По содержанию кальция она превосходит картофель в 4,8 раза, по содержанию серы в 6 раз превосходит морковь. Капуста содержит все открытые наукой витамины, так витамина С в ней больше, чем в мандаринах и лимонах. 

При квашении белокочанной капусты витамин С в ней разрушается незначительно. Помимо этого, в процессе молочнокислого брожения, которое происходит при квашении, идет разрушение нитратов, а на 8-10 день они отсутствуют в ней совсем.  

Для квашения капусты лучшими сортами являются средне– и позднеспелые сорта, отличающиеся повышенным содержание сахара (Слава – 1305, Белорусская – 85, Подарок, Московская поздняя – 15). Чем больше сахара, тем больше накапливается молочной кислоты, тем лучше качество квашеной капусты и тем дольше она хранится. Для квашения выбирают здоровые плотные кочаны. Замороженную капусту можно квасить лишь после предварительного оттаивания, но и в этом случае она может храниться только непродолжительное время, да и хруст она потеряет. 

Посуду для квашения можно использовать различную: бочки, бачки, ведра, стеклянные банки. Большое значение для качества капусты имеет соль. Йодированную соль использовать не следует – йод размягчает растительные ткани, поэтому капуста становится мягкой. 

Анна Белова

 
 

Другие статьи этой рубрики:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *